2015年6月11日星期四

刻奇与癫狂:台湾美食的都市传说

Zola Zhou
周曙光
2015年6月11日
台灣無美食
刻奇与癫狂


《从0到1》这本书当下流行的指导创业的书在开头提到,有人在招聘时,会问这样的一个问题:“有没有在什么重要问题上你与其他人有不同看法?”

回答这个问题你需要了解其他人甚至大众的看法,然后还要有勇气反主流。安徒生的童话故事《皇帝的新装》里的那个反主流的小孩子,其实只是遵从了直觉:皇帝没穿衣服。

我对这个问题的回答是:“在台湾有美食这个问题上,我有与其他人不同的看法:台湾食物不好吃,台湾美食是骗人的都市传说。”

各种旅游书和旅行日记里大赞台湾的特色美食,常被提及的“特色美食”有:蚵仔煎、担仔面、大肠包小肠、烤香肠、烧仙草、棺材板、黑轮片、凤梨酥、牛轧糖、肉粽、卤肉饭、牛肉面、凤爪、葱油饼、红豆饼、臭豆腐、肉圆、麻糬、红茶、珍珠奶茶、爱玉冰、木瓜牛奶,还有各种区域性的“著名美食”,如淡水的淡水阿给,嘉义的嘉义鸡肉饭,玉里的玉里面。这些食物我都体验过,都不好吃,基本风格是“甜味压倒一切”。如果非要加重表达我的情感的话,我想边跳边把卤肉饭和葱油饼以外的其他“美食”摔在地上,大声说,操!又是甜!真他妈难吃。

我是湖南人,在湖南生活了25年左右,在广东生活了5年左右,在台湾生活了3年左右,也曾走遍大半年中国,遍尝各地食物。即使是在号称清淡的广东,也未曾感觉过自己做的食物比买到的食物好吃。直到来到台湾,才发现前半生习以为常的食物是如此美味——我实在是受够了在台湾街头碰到不开胃的食物的机率了。

我曾喜出望外地发现台湾的夜市居然有卤凤爪卖,以为会是跟我平日印象中的凤爪一样是又辣又咸嚼劲十足,结果却让我伤心欲绝,完全颠覆我对凤爪的印象,搞得我现在都不会看到凤爪就唇齿生津了,我怕了,上过当了,受过骗了,心理有阴影了,我的食物性条件反射失效了。若说去欧洲或去美国旅行碰不到习惯中的香辣食物情有可原,毕竟人家的食物也长得不像中国食物,但还算有胃口,薯条和Pasta都有味道,不够味还可以撒胡椒——但是我不能忍受熟悉的香肠和凤爪居然是甜的,我从小到大从没想像过香肠和凤爪放糖的感觉,这简直是背叛和欺骗!香肠和凤爪这种食物就应该是咸的,嚼起来满口生津才对。

也许有人会说我作为重口味的湖南人批判台湾食物不好吃未免太偏激了,毕竟媒体天天说在台湾“什么美食都吃得到”,新闻台没有大新闻就报道各大知名小店,许多小店也把各媒体的报道剪报和明星合影贴满墙壁,人们也接踵而来排除体验名店,外国游客也慕名而来,从自由的媒体反馈到自由的市场反馈,都证明社会的主流都承认了台湾美食的存在,这一切看起来很正常很完美。为什么我还要批评台湾食物难吃?是我这个无辣不欢的湖南人太变态太偏激太自以为是了吗?不是,绝对不是。下面请听我的理由。

经常在全国各地跑的人都会知道,湖南人常常被标签化了,人们常用“四川不怕辣,湖南人怕不辣”的俗语来形容辣椒对湖南人的重要性。饮食文化中,盐对食物很重要,盐辣椒比盐容易获取但有同样的开胃效果,所以辣椒有时候是盐的补充品或替代品。但不是每个湖南人都喜欢辣味。我小时候不敢吃辣的菜,但实在是太容易吃到辣的食物了,后来不得已习惯了辣。如果是富贵家庭,也许能有机会一辈子避免吃到辣。湖南的菜也不是每道菜都要放辣椒,如青菜、丝瓜、南瓜、蒸鸡蛋或汤类,我们都不会放辣椒。湖南人的主食是米饭,所以开胃的菜是用来下饭的,这是听起来湖南人口味重的原因。但其他省份的菜也是有咸有辣的呀,东北人西北人甚至台湾人也有吃辣的啊,所以我觉得说湖南人口味重是被标签化带来的偏见。

而在台湾当下的饮食文化里,人们一方面认为油和盐是健康威胁来源之一,所以媒体和社会都在鼓吹少油小盐才不会变胖,这样才算是健康的饮食; 人们另一方面认为台湾社会已经不是农业社会,人们不做体力劳动就不要吃特别咸,甚至认为米饭热量高,会导致人们变胖。这种饮食观念造成的后果就是,台湾的食物行业不敢提供油炒的菜,不敢提供咸的菜,人们坚持少吃米饭多吃菜。尽管如此,高热量的食物还是没被媒体和饮食行业所排斥,鸡蛋、鸡肉、猪肉、牛肉还是会被人们吃掉。人们还是继续乐滋滋地吃外食,日复一日地把店家卖出来的大份的食物吃完,然后回到工作岗位上完成工作后拖着疲惫的身躯回家睡觉,直到变成一个满脸横肉的没有运动习惯的责备食物不健康的胖子。

继续回到文章开头这个问题:“有没有在什么重要问题上你与其他人有不同看法?”

我的第二个答案是:“在饮食健康这个重要问题上,我与台湾人有不同看法。”

人的能量来源有淀粉、蛋白质和脂肪这三种来源。米饭中的淀粉和少量蛋白质并不会致肥原因,脂肪也不是罪魁祸首,肥胖的原因是热量收支失衝。所以猪油和米饭还有促进食欲的盐都不是健康杀手。每克脂肪有大约9千卡路里的热量,每克淀粉和蛋白质的热量差不多,都是每克4千卡路里的热量,糖类和淀粉都属于碳水化合物,都是每克4千卡路里。所以,肥胖的问题不在于吃什么,而在于吃多少和运动量多少。台湾饮食文化里单一的责怪米饭和猪油是不对的。

台湾的变态的饮食文化造成的后果是,青菜不是用油和盐炒出来的,然后用水煮熟,没油没盐一点都不香,淡到五味皆无,吃起来没胃口,果然能达成有不运动也会饿成瘦子的奇效。

牛肉面在台湾很有名,中国的美食记录片《舌尖上的中国》为了在意识形态上表明台湾是中国的一部分还专程来台湾录制了台湾牛肉面作为台湾美食代表,马英九还给牛肉面站台做广告,台湾还给牛肉面起个变态的不中不洋的英文名字:New Row Mian。一点都不好吃,跟香香辣辣的湖南津市牛肉粉完全不是一个口味,跟甘肃陕西新疆的芹菜胡椒味牛肉面也不一样,台湾的牛肉面的肉没香味,汤头也是略甜的,对于我这种一遇到甜的食物就没胃口的人,我真想把碗倒扣在桌上表示抗议。

我在台湾还上过另一个当。兴冲冲点来一碗“牛肉汤面”居然没有任何牛肉的影子。原来在台湾,“牛肉汤面”这四个字的分词不是“牛肉+汤面”,而是““牛肉汤+面”,那红红黑黑的没味道的汤就是传说中牛肉汤!这对于自小就吃习惯面条+骨头汤的湖南人怎么忍受啊,我从小到大就没见过卖面卖米粉的人不用有肉味的汤啊。我出门饿了我宁愿千篇一律点卤肉饭祭下五脏庙,卤肉饭倒是真拿绞肉煮出来的肉汤浇在白米饭上,也算是有盐有油有肉有味道,至今还没有碰到过在卤肉饭里放糖的奇葩事。

我住的地方离瑞穗火车站很近,一打开google地图就看得到附近有家“涂妈妈肉粽”,我去吃过一次就不去吃了,连我老婆这个台湾人都觉得涂妈妈肉粽真是奇葩,居然做得出酸甜苦辣咸五味皆无的肉粽,连酱油味都没有,怎么还会成为当地一“名吃”?为什么没人质疑还能生意兴隆?

瑞穗附近有一个小镇叫玉里镇,玉里镇的玉里面很有名,旅游书上介绍到了,玉里面还有很多家都自称玉里面。请注意,“玉里面”的分词方式是“玉里+面”,不是“玉+里面”。“玉里面”也是奇葩,也是没味道还挺有名,感觉是上当的人不敢成为《皇帝的新装》的说实话的小孩,于是假装很享受。

是台湾人的味觉坏了吗?我觉得是媒体坏了,主持人满面笑容的说着假话和场面话夸着店家,店家夸着媒体,顾客夸着店家。美食节目的主持人只会用Q弹可口、甜而不腻、入口即化和古早味这些匮乏的形容词。没牙齿的老头老太才喜欢Q和甜好不好,咀嚼也是有快感的好不好,我就不信甜的东西有咀嚼的乐趣。

我老婆的味觉没有坏掉,老婆的哥哥和姐姐的味觉也没有坏掉。来到台湾后,开始是拿一个平底锅和植物调和油在家里炒菜,不是用的电磁炉而是煤气灶,炒的菜居然也不好吃。我后来意识到是锅子和油的问题,我们拿出5000台币预算去一个最大的超市转了一上午没买到炒菜的锅,回来的路上在一个小杂货店花200台币买到一个传统的生铁锅。用这个生铁锅,我随便炒点什么,老婆都觉得好吃。大舅子和大姨子一到我家,或是在高雄过年的时候,他们都盼着我做的食物。他们习惯台湾的食物,但更爱我随手做的食物。青菜用热猪油大火快炒,肉类先用盐腌一下再切碎,加上青椒豆干慢慢炒,有嚼头也开胃下饭。鱼类腌一下再煎,煎黄了再放配菜煮一煮。他们说我炒的菜有点像台湾的客家人的菜,也许只有台湾的客家人没有被台湾的媒体所骗到,仍然保持着原来的食物风格。

我们在瑞穗认识一对老人夫妇,经常去她家买他们自己养的鸡,他们也偶尔做肉粽给我们尝,我们甚至跟他们订做肉粽。他们做的肉粽就很好吃,用的是糯米,有猪油和酱油味道,粽子中的卤肉是咸的。跟涂妈妈肉粽是完全不一样风格。

我也问过许多瑞穗的老人,证实他们小时候的口味比现在街头的食物口味重,不会放糖。可见他们味觉没有坏掉,食物放糖是近代才演变出来的风格。

我跟来自大陆其他省份的交换生和Airbnb房客做过口头调查,他们都发现台湾食物要么淡,要么甜,伤胃口,难吃。

我偶然去过巴黎的餐厅和法国的乡下体验地道的法国食物,法国的食物也是很可口的,我注意到他们的甜品也是吃饭吃到最后才端上来,法国的人居然跟我这湖南人一样也是吃到甜的食物就不会有胃口了。

我个人觉得,台湾的饮食文化反映的是一种带着不真实的的情感跟随大众的心态,是一种正确和虚假正确,是一种感动和自我感动,是一种愚弄和自我愚弄。这就是刻奇,如果你听说过什么是刻奇的话。

我希望我是那个毫不掩饰说出让全世界的人听到真话的无知的小孩:台湾食物难吃。

如果不知道什么刻奇,那你应该知道什么叫癫狂——这显然又是一个癫狂的时代。

“疯狂对于个体,只是相对罕见的事情——而团体、政党、民族、时代的疯狂,那就是常态。” 这不是我说的,这是哲学家尼采说的:“Der Irrsinn ist bei einzelnen etwas seltenes, - aber bei Gruppen, Parteien, Völkern, Zeiten die Regel.” ,来自《Jenseits von Gut und Böse》(超越善与恶)一书,所以这篇文章不算我对台湾人民施放地图炮攻击。如果某些台湾人民非要觉得受到了伤害,请找尼采算帐。

附:





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现在已经有 6 条评论 :

  1. 在大陆吃到的“台湾小吃”还挺好吃的,大概是“本土化”过了?
    从健康的角度来说的话,摄入大量的精制糖同样不健康。之前听说台湾出名的“冬瓜茶”想DIY一下,结果查了方子差点吓死,就是加了很多很多很多糖的冬瓜汤嘛!看着都觉得牙痛。也存在无糖的版本,就是没有味道的纯冬瓜汤(各种食记都表示不好喝,笑)。

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    1. 糖是被提纯的东西,据说所有提纯的东西都有危害,如酒精、海络因都是提纯的东西,不知道会不会有“糖成瘾”的说法。

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    2. 这种说法早就有了~ http://snowheart19.blog.sohu.com/65486853.html 精制糖比可卡因更容易让人上瘾。

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  2. 我也覺得外面的東西普遍地雷很多, 但是家裡面媽媽和外婆煮的東西, 真的好吃到爆炸!

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    1. 同感,就是拿出来卖的食物不好吃,家人做的食物就好吃多了。

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  3. 你應該去台灣自助餐廳吃,又油又鹹,應有盡有

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